DOSP-VHR-001185 | Draf in galop

Het algemeen doel van ‘Draf in galop’ is om een hoogwaardige valorisatie te bekomen van bierdraf ('brewers spent grain'). We willen dit doen door de ontwikkeling van nieuwe voedingsproducten, met draf als grondstof, te faciliteren. In dit project wordt de keten – van brouwerij tot voedingsproducent – samengebracht om er samen voor te zorgen dat het bierdraf van (kleinere en grotere) brouwers bruikbaar wordt als ingrediënt voor voedingsbedrijven.

Een belangrijke uitdaging hierbij wordt het voldoende fijn vermalen van draf en dit op een in de praktijk haalbare en betaalbare manier. Om de innovatie in de volledige keten te ondersteunen en te versnellen is de doelgroep breed en divers: brouwers die hun bierdraf hoogwaardiger willen valoriseren (België: ca. 340 brouwerijen, 80% microbrouwerijen, ca. 230.000 ton bierdraf per jaar); producenten van halffabrikaten die nieuwe grondstoffen en voedingsingrediënten kunnen ontwikkelen; retailers en transporteurs; voedingsbedrijven die nieuwe producten met draf kunnen ontwikkelen, of bestaande aanpassen, en aandacht hebben voor circulair ondernemen.

Dit project focust op ambachtelijke bakkerijen (ca. 2500), industriële bakkerijen (ca. 500), koekjesproducenten (ca. 150) en producenten van vegetarische producten. Het project zal enerzijds samenwerkingen tussen industriële spelers faciliteren. Anderzijds zal ook ingezet worden op lokale samenwerkingen tussen kleinere brouwers en lokale voedingsproducenten (korte keten).

Het project 'Draf in Galop' onderzocht de valorisatie van bierdraf in humane voeding. Om dit te bewerkstelligen was het noodzakelijk dat alle onderdelen van de keten uitgebreid onderzocht werden. Hierdoor werd dus zowel gekeken naar alle bedrijven die in contact kunnen komen met draf, gaande van de brouwerij, logistieke partners, verwerker van halffabrikaten en verwerker van eindproducten met draf.

Er werden zowel uitdagingen als veelbelovende resultaten geïdentificeerd op het gebied van verwerking en productontwikkeling. Het project kan opgedeeld worden in 2 grote delen:

1. Verwerking van draf als ingrediënt

1.1 Economische haalbaarheid De verwerking van natte draf vereist ofwel snelle verwerking ofwel snelle stabilisatie door bijvoorbeeld koeling of invriezen vanwege de beperkte houdbaarheid (2–5 dagen). De keten van brouwer naar eindverwerker is hier van belang. Bij droge draf is de houdbaarheid geen struikelblok, maar de energie-intensieve droogprocessen vormen een uitdaging. Oplossingen zoals het gebruik van restwarmte en zonnepanelen kunnen de kosten reduceren. Deze verwerking kan zowel op de brouwerij als bij een externe verwerker plaatsvinden.

1.2 Food grade verwerking Voor gebruik in humane voeding moeten brouwerijen voldoen aan strenge voedselveiligheidsnormen. Dit omvat een food grade opslag en transport van draf in geschikte recipiënten, evenals HACCP geschikte verwerking voor de voedingsproductie. Het FAVV moet hierin vroeg worden betrokken, en er moet worden overgeschakeld van de autocontrolegids voor brouwerijen naar de gids autocontrole aardappelen groenten fruit verwerkende industrie en handel.

1.3 Nutritionele en technologische variabiliteit De samenstelling van draf varieert afhankelijk van het type bier, brouwerij en seizoen. Bij analyses van pilsbieren werden verschillen in eiwit-, vezel- en koolhydraatgehalte vastgesteld. Standaardisatie is essentieel voor grote verwerkers, terwijl lokale producten meer variabiliteit kunnen tolereren. De gebruikte schroot- en mouttechniek beïnvloeden eveneens de vezelgrootte en samenstelling van draf, wat directe gevolgen heeft voor de verwerking en functionaliteit.

1.4 Verschillende verwerkingsmethoden a. Natte draf: De evaluatie van vermaaltechnieken voor natte draf toont aan dat de colloïd molen geschikt is om natte draf te vermalen, mits er water wordt toegevoegd. Bij gebruik van de Fryma Koruma colloïd molen zijn verhitting en vezelophoping aandachtspunten, en is ook watertoevoeging noodzakelijk. De kogelmolen bleek ongeschikt voor natte draf vanwege de flexibiliteit van de vezels en inefficiënte verwerking. Een gewone cutter leverde onvoldoende vermaling op, met storende vezels als gevolg. Procesoptimalisatie, zoals temperatuurcontrole en pre-vermalingsstappen, kan de efficiëntie en kwaliteit verder verbeteren.

b. Droge draf: Voor het verwerken van draf tot een droge grondstof zijn verschillende stappen onderzocht. Een schroefpers bleek effectief om het vochtgehalte van verse draf te verlagen van 75% naar 60%, wat energie bespaart tijdens het drogen en transport beperkt, hoewel fijn geschrootte draf minder geschikt is. Er werden verschillende droogtechnieken getest: Vriesdrogen (laboschaal), microgolfdrogen, hete lucht oven, fluidized bed, flash droger. Een fluidized bed en flash droger bleken zeer geschikt te zijn om draf te drogen en zijn industrieel opschaalbaar.

2. Ontwikkeling van eindproducten met draf a. Vleesanalogen Draf werd getest in twee soorten vleesanalogen: kookworst en burger. Bij het type kookworst is er snel textuurverlies, waardoor draf geen geschikt alternatief blijkt te zijn voor eiwitconcentraat. Bij burgers waren de resultaten veel positiever: tot 30% vervanging van getextureerd eiwit door draf verbeterde zelfs de textuur en verlaagde de bakverliezen. Hogere vervangingspercentages kunnen echter een droog mondgevoel veroorzaken, wat verdere optimalisatie vereist.

b. Koekjes Voor koekjes werd tot 10% van de bloem succesvol vervangen door drafbloem, zonder negatieve impact op de verwerkbaarheid van het deeg. Bij 20% werd het deeg droger en minder hanteerbaar. Een kleinere partikelgrootte maakte het deeg sneller droog, maar had weinig invloed op de smaak. Bij de koekjes zelf bleef de smaak acceptabel tot 30% draf, hoewel een droger mondgevoel en sterkere drafsmaak werden waargenomen. Smaakverschillen tussen brouwerijen waren aanwezig, maar niet tussen partikelgroottes.

c. Brood Natte en droge draf werden gebruikt in een modelsysteem voor brood. Het gebruik van draf in brood heeft een invloed op de smaak en rijseigenschappen van het brood. Dit zou in een optimalisatie via productontwikkeling kunnen aangepakt worden.

d. Wafels Voor de ontwikkeling van het wafelrecept werd een deel van de bloem vervangen door gedroogde drafbloem (10-30%), afkomstig van twee brouwerijen en in verschillende vermalingsgraden. Het deeg werd bruiner en steviger naarmate meer draf werd toegevoegd, met merkbare verschillen tussen brouwerijen. Bij de onvermalen stalen konden de grovere vezels als storend worden ervaren. Wafels met tot 20% drafbloem bleken zonder grote receptuuraanpassingen acceptabel, hoewel een droger mondgevoel en broosheid werden waargenomen.

Nutritioneel biedt draf voordelen zoals verhoogde vezel- en eiwitgehaltes en een verbeterde Nutri-Score. Het onderzoek toont aan dat draf een waardevolle, duurzame toevoeging kan zijn aan wafelrecepturen, met potentie voor verdere optimalisatie.

Conclusies Het project toont het potentieel van draf als duurzaam ingrediënt, mits economische, technologische en logistieke uitdagingen worden aangepakt. Natte draf vraagt om een efficiënte keten voor snelle verwerking, terwijwijl bij droge draf kostenreductie centraal staat. Productontwikkeling bevestigde dat draf succesvol kan worden ingezet in bakkerijproducten en vleesanalogen, met name burgers, die tot 30% vervanging toelaten zonder kwaliteitsverlies. Standaardisatie is noodzakelijk voor grootschalige toepassingen, terwijl lokale producten meer flexibiliteit toestaan. Met verdere optimalisaties kan draf een waardevolle grondstof worden voor de voedingsindustrie.