DOSP-VHR-002110 | Grensverleggend brouwen met 100% alternatieve ruwe granen

Gerst is de traditionele grondstof voor de productie van bier. Opbrengst en kwaliteit van gerst worden echter negatief beïnvloed door klimaatverandering, en dat heeft een effect op de productiecapaciteit en kwaliteit van het finale bier. MaltLess onderzoekt alternatieven voor gerst en gerstemout.

Het gebruik van ongemoute granen heeft duidelijke voordelen: een verminderd energie- en waterverbruik, vermindering van de koolstofvoetafdruk, de productie van innovatieve beer-like fermented cereal drinks met de gewenste eigenschappen om aan de eisen van de consument te voldoen (bv. laag-alcoholisch, glutenvrij, functioneel), en een veelbelovende flavourstabiliteit van deze eindproducten.

Brouwen met exogene enzymen en 100% ongemoute alternatieve granen blijft echter grotendeels onbekend terrein. Het ontbreekt de brouwer aan kennis over welke enzymen en brouwparameters nodig zijn voor het werken met deze grondstoffen, wat de sensorische eigenschappen van deze beer-like fermented cereal drinks zijn, en wat verwacht kan worden van de finale productkwaliteit en -stabiliteit.

Het project MaltLess wil de volledige brouwerijsector de nodige kennis aanreiken om de uitdagingen van het brouwen met 100% ongemoute alternatieve granen of pseudogranen aan te gaan. Door de vernieuwde flexibiliteit in de wortproductie en -samenstelling wordt de weg vrijgemaakt voor procesoptimalisatie en ontwikkeling van nieuwe producten, zoals beer-like fermented cereal drinks.