DOSP-VHR-002138 | Impact van mineralen en stikstof op kombuchaproductie

Kombucha is een niet- of laag-alcoholische sprankelende drank op basis van een gefermenteerde thee-oplossing. Naar analogie met de bierfermentatie, wordt vermoed dat de mineralensamenstelling van het water voor de theebereiding en de hoeveelheid aanwezige stikstofcomponenten een effect hebben op het verloop van de fermentatie en het eindproduct.

Bij kombucha gebeurt de fermentatie met een symbiotische cultuur van gisten en bacteriën of SCOBY. Stikstofcomponenten en mineralen zijn belangrijke factoren bij een fermentatie door gist enerzijds en door azijnzuurbacteriën anderzijds. De fermentatie is een metabolisch proces waarbij honderden reacties plaatsvinden in de cellen van gisten en bacteriën.

Elke reactie wordt beïnvloed door andere factoren zoals pH, temperatuur, druk, en aanwezige suikers. De voedingsstoffen die ter beschikking zijn van de gist- en bacteriecellen, waaronder mineralen en stikstofcomponenten, behoren ook tot deze factoren. Deze nutriënten bepalen hoe een cel stoffen opneemt en metaboliseert, om vervolgens via allerlei reacties ervoor te zorgen dat de cel groeit en overleeft.

Als de cellen onvoldoende nutriënten opnemen, zullen ze de reacties die bij de fermentatie horen niet kunnen uitvoeren. Dit wordt aangeduid met de termen trage of slepende fermentatie. De fermentatie komt te traag op gang en zorgt voor een verstoorde vorming van metabolieten, wat kan leiden tot te weinig, te veel of verkeerde smaak- en aromacomponenten in kombucha.

Indien een fermentatie vlot verloopt, kennen de bacteriën en gisten een vlotte groei en hebben ze een goede vitaliteit (activiteit). Er is echter geen data of literatuur beschikbaar voor kombucha over (1) de optimale mineralensamenstelling van het water en (2) de noodzakelijke stikstofcomponenten voor de fermentatie met een SCOBY. Dit leidt tot de volgende onderzoeksvraag bij producenten van kombucha: Welke mineralen en stikstofcomponenten kunnen een vlotte fermentatie bij kombucha bevorderen? Op welke manier kunnen deze toegevoegd worden? Wat is hun effect op het eindproduct?

De globale output van het project is het verkrijgen van een vlot en snel fermentatieverloop door de SCOBY via een watercorrectie en/of toevoeging van bijkomende ingrediënten zoals mineralen en stikstofcomponenten bij de theebereiding.